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vasche garum levanzo.JPG


VASCHE DEL GARUM


LOCALITA': LEVANZO
POSIZIONE: NORD OVEST

DISTANZA DAL PAESE 

ORARIO APERTURA:
I

COME ARRIVARE:


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Passeggiando per Levanzo nella zona di Cala Minnola possiamo trovare strani lavori nella roccia molto simili alle moderne vasche da bagno; sono state costruite dai romani che domineranno la Sicilia occidentale dal 200 a:C. e sono le famose vasche del Garum.

Nella lingua di terra che si protende verso oriente a Nord di Cala Minnola sono state rinvenute 8 vasche in cocciopesto e numerosi frammenti fittili assegnati all'età romana e soprattutto alla prima età imperiale. Tra i frammenti è riconoscibile un'ansa di anfora punica di tipo a sigaro e frammenti di un'anfora vinaria italica. Sembra, quindi, che questo impianto fosse già in funzione nel I secolo a.C.; col sopraggiungere del Medioevo, le antiche fabbriche per la lavorazione del pesce, cadendo in disuso la produzione del “garum”, si trasformarono in impianti assai simili alle moderne tonnare e spesso sono ubicate negli stessi luoghi degli antichi stabilimenti.

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piattie secondi piatti, talvolta miscelandolo col vino (oenogarum), o con olio (eleogarum) o aceto (oxygarum); pare che l'invecchiamento ne migliorasse la qualità.

Il migliore era ritenuto quello prodotto con viscere e sangue di tonno (aìmaton), ma ugualmente apprezzato era il garum nero di sgombro spagnolo.

Il vocabolo è di etimologia incerta; salse simili erano già usate precedentemente dai greci.

C'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse; alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura"

Da alcune fonti si evince che Il garum era prodotto dalle interiora di sgombri o tonni mescolati a piccoli pesci interi, il tutto era lasciato a macerare con il sale, per circa due mesi al calore del sole e quando si voleva accelerare artificialmente la macerazione ci si serviva di strutture di tipo termale evidenziate, sul terreno, da colonnine fittili di sostegno e dalla presenza di numerosi frammenti ceramici. Al termine il prodotto veniva filtrato, si distingueva il “flos” dal “liquamen” di minor pregio.

La preparazione di questa costosissima salsa è descritta da Cassiano Basso un agronomo greco in una compilazione bizantina del X secolo: “Geoponica”, che utilizzava fonti assai più antiche. Nel 46° capitolo Cassiano scrive:

“Le migliori salse di pesce il “flos” e il cosiddetto sanguigno “aimaton” si preparano così: si prendono le interiora del tonno dalla parte delle branchie, siero e sangue, si sparge sale a sufficienza, si ripone il tutto in un vaso di terracotta per due tre mesi, senza coperchio rimestando periodicamente. Poi si fora il vaso e si estrae la salsa”.

Il cosiddetto “liquamen” è così prodotto: versare in un recipiente le interiora dei pesci e poi salare; [versare] piccoli pesci, soprattutto latterini, o piccole triglie, o menole, o acciughe, o qualsiasi piccolo [pesce] vi sia, tutti da salare in modo uguale, da lasciar stagionare al sole e rigirare costantemente. Dopo che avranno stagionato al caldo si trae da essi il garum; una grande cesta viene inserita nella cavità piena dei suddetti piccoli pesci: il garum fluirà nella cesta; quel che è colato attraverso essa, chiamato "liquamen", verrà raccolto; il restante diverrà "allec". [...]

Alcuni aggiungono anche due sestari di vino vecchio per ogni sestario di pesce.

Qualora l’utilizzo doveva essere nell’immediato il garum non veniva lasciato al sole ma lo si bolliva o ci si avvaleva di strutture di tipo termale per portarlo a temperatura più elevata di quella ambientale

Il famosissimo Plinio il Vecchio nella sua opera più famosa la Naturalishistoriaenumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l’aneddoto che il garum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione.


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